Sapore di Mare rigorosamente Azzurro

con il patrocinio del comune di Cesenatico

Sapore di Mare rigorosamente Azzurro

Celebrato nelle ricette marinare e consigliato dai dietologi, il pesce azzurro, prodotto principe di Cesenatico, oggi sta vivendo una vera e propria riscoperta, sulle tavole delle famiglie e nei menù dei ristoranti

Pescato in quantità abbondanti nei nostri mari e venduto a prezzi economici, il pesce azzurro, prodotto principe della ristorazione di Cesenatico, è stato a lungo e ingiustamente ritenuto un alimento povero, consumato nel corso della storia perlopiù dai pescatori stessi, ma trascurato da ristoratori e albergatori della Riviera che preferivano corteggiare altre specie di pesci considerate più nobili. Oggi invece, grazie anche a un’efficace promozione, sta vivendo una vera e propria rinascita. Celebrato nelle ricette marinare per le sue caratteristiche organolettiche e consigliato da dietologi e medici per le sue proprietà nutrizionali, il pesce azzurro oggi è sempre più diffuso sulle tavole delle famiglie e trionfa sulle tavole dei ristoranti di mare, dove ha finalmente acquistato un ruolo da protagonista. Non solo, rappresenta anche un importante indotto economico per la città: le grosse imbarcazioni che oggi compongono la flotta peschereccia di Cesenatico si dedicano principalmente alla pesca di saraghine, sgombri, cefali, suri, sarde e sardoni (il pesce azzurro, appunto), prodotti che in piccola quantità vengono consumati in loco, ma che in larga parte vengono irradiati nei canali di commercializzazione, italiani e stranieri, per l’inscatolamento e la conservazione.

’E’ PÉS TURCHIN’ TRA STORIA E TRADIZIONE

Scrive il Poeta Leo Maltoni, in un suo testo che descrive la nascita della ristorazione a Cesenatico: “Una delle tante cose strane (che di solito finiscono con il diventare prerogative) del dialetto Romagnolo è che molti vocaboli della lingua italiana non sono traducibili in volgare (e viceversa) come nel caso dell’aggettivo ‘azzurro’ a cui viene corrisposto in romagnolo ‘turchino’. Ecco perché quello che comunemente viene chiamato “pesce azzurro”, sulle due rive del porto canale leonardesco, nel linguaggio della gente di mare diviene ‘e pés turchin’, il pesce turchino appunto. Un aggettivo che ne ingentilisce l’immagine, erroneamente proposta per secoli con l’irruenza dell’azzurro, per un prodotto che è stato per tanto tempo considerato di qualità secondaria rispetto ad altre varietà ittiche”. Questo fin dalla nascita del piccolo borgo di Cesenatico, sorto nei primi anni del ‘300 a ridosso di un castello posto a guardia di un piccolo porto di mare che, per la sua felice posizione e per la facilità di attracco, dopo pochi anni dal suo nascere divenne, insieme a Venezia, lo scalo commerciale più importante e più sicuro dell’Adriatico. “Commercio significa moltitudine di uomini - continua Maltoni, nella sua breve storia della ristorazione a Cesenatico - compravendite continue, afflusso di mercanti da ogni dove e, di conseguenza, nascita di locali di ristorazione più o meno dignitosi, atti ad accogliere le esigenze culinarie di una folla cosmopolita, composta, sia da facoltosi compratori toscani e veneziani dalle borse rigonfie di fiorini sia da uomini di mare, scaricatori, portuali, picari e avventurieri dalle possibilità economiche più modeste se non misere. Gli uni affluivano nelle locande, dove venivano serviti ricchi pasti a base di cacciagione, carne e formaggi, sposati a sontuosi boccali di vino rosso, gli altri si adattavano nelle bettole della riva sinistra del porto, in cui consumavano poche manciate di pesce azzurro fritto o in intingolo, poiché il prodotto ittico più pregiato veniva commercializzato sul porto di Cesenatico, ma venduto prevalentemente nei grossi centri dell’hinterland, come Cesena e Forlì”. Il pesce azzurro nasce proprio così, come alimento povero consumato dai ceti meno abbienti, e questa sua nomea viene sottolineata ancor più negli anni del Giubileo, dal 1350 in poi, quando, insieme ai mercanti e agli uomini di mare, sul porto canale di Cesenatico iniziano a riversarsi anche i pellegrini, che non potevano permettersi nemmeno di sedere ai tavoli delle bettole. Ecco allora che negli angoli delle strade principali del borgo marinaro sorgono le prime ‘friggitorie’, dove con qualche spicciolo era possibile acquistare un cartoccio di pesce azzurro fritto, insieme a un tozzo di pane e una ciotola d’acqua.

LA PESCA A CESENATICO

Oggi Cesenatico, oltre che pittoresco ed accogliente centro turistico di rilievo internazionale, è anche uno dei più importanti centri commerciali di prodotti ittici dell'Adriatico. La flotta peschereccia, che come già detto sopra si dedica principalmente alla pesca del pesce azzurro, è composta da barche sicurissime, dotate di tutte le attrezzature più sofisticate, che lasciano il porto nelle prime ore del mattino per rientrarvi cariche di pesce nel pomeriggio. Accanto a questi imponenti scafi, ve ne sono altri di modeste proporzioni, dediti alla pesca di razze più pregiate sui bassi fondali, che vengono distribuite sul mercato locale e vanno ad arricchire le cucine dei rinomatissimi ristoranti e degli alberghi di Cesenatico, ed altre ancora, sempre di piccola stazza, adibite alla ricerca ed alla raccolta di vongole e mitili. I sistemi di pesca che vengono usati sono diversi: quello utilizzato per la cattura del pesce azzurro è la pesca a strascico a volante, nella quale due motopescherecci trainano insieme una rete. La flotta peschereccia di Cesenatico è costituita da 100 imbarcazioni e sbarca ogni anno circa 6 mila tonnellate di prodotti ittici, tra pesce azzurro, molluschi e crostacei, che vengono destinati in parte al consumo privato, in parte alla ristorazione specializzata, e in parte all'esportazione verso mercati stranieri, specialmente spagnoli e francesi. Cesenatico è anche sede di uno dei più attivi mercati ittici del nostro Paese: ha ottenuto la certificazione ISO 9002, dispone di un Manuale della Qualità e vanta un giro d'affari di oltre 8 milioni di Euro per un indotto complessivo di circa 80 milioni di euro l'anno.

IL PESCE AZZURRO SULLE TAVOLE DI OGGI

Il pesce azzurro dell'Adriatico era alla base dell'alimentazione degli abitanti del luogo ed era oggetto di scambio con i prodotti degli orti dei contadini, anche per variare la dieta. Ora, giustamente, è stato riconosciuto l'alto valore alimentare di questo prodotto, ricchissimo di proteine e povero di grassi, gustoso e ancora abbastanza economico. Oltre ad essere 'buono' per le proteine di alta qualità che contiene, è anche gustoso e si presta a numerosi utilizzi, dai più semplici - alici marinate, pasta con lo sgombro o con le sarde, sardoncini olio e limone, la famosa 'rustida dei pescatori' - alle più fantasiose rivisitazioni. Le specie più pescate sono l'alice, la sarda o sardina, il sardone o acciuga, le cui carni sono migliori nella stagione autunno-invernale, lo sgombro.

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